Die frischen Gesichter der Scotch Whisky Industrie
Die bekanntesten Single Malt Scotch Brennereien verweisen schnell auf ihre lange Geschichte, Ausdauer und ihren guten Ruf. Aber zum ersten Mal seit fast hundert Jahren findet man eine Menge Newcomers auf dem Markt.
Der Brennereibau in Schottland war seit Beginn des 20. Jahrhunderts nicht mehr so aktiv. Während neue Brennereien die Regeln befolgen und das Gütesiegel genießen, das mit dem weltweit höchsten Geist verbunden ist, sind sie von Natur aus auch innovativ. Diese neuen Scotch-Brennereien finden ihre Nische in den Reihen der alten Garde. Für Whisky-Liebhaber bedeutet dies eine größere Auswahl an Single-Malts mit neue Richtungen, einschließlich kreativer Ansätze für das Destillieren und Veredeln.
Grünes Licht
Die Basis für den Anstieg neuer Brennereien sind mehr als nur Unternehmer, die dem Whisky-Boom nachjagen. Es gibt tiefere Gründe in Bezug auf die Umwelt, die subtilen Veränderungen in der Whiskyherstellung, Vorschriften, die jetzt kleinere Stills zulassen, und die allgemeine Anziehungskraft auf Speisen und Getränke, die von Persönlichkeiten und Orten geboren wurden."Es hat eine große Verlagerung von der industriellen Produktion von Lebensmitteln und Getränken durch große Unternehmen hin zu überschaubareren Unternehmen gegeben, die eine klare Herkunft, ein Gesicht hinter dem Namen und einen Grund dafür haben", sagt Annabel Thomas, Gründerin von Nc ' Nean Distillery. "Bei vielem geht es um Vertrauen: Das hat die Veränderung von Bier und Gin vorangetrieben, und ich glaube, das hat auch die Veränderung bei Whisky vorangetrieben." Diese Brennerei der nächsten Generation hat jedoch nicht mit der Tradition der entmutigenden gälischen Namen gebrochen. Neachneohain bedeutet auf Gälisch "Königin der Geister", aber die Aussprache ist natürlich nicht so schwer, wie es aussieht, wenn Sie wissen, wie es gemacht wird: Nc-NEE-an.
Thomas baute leer stehende Gebäude auf der Farm ihrer Eltern im Westen Schottlands um und erfüllte sich einen Familientraum, eine Brennerei zu gründen. Als das Projekt Gestalt annahm, besichtigte sie die Islay-Brennereien, war jedoch enttäuscht, die gleiche Botschaft wiederholt zu hören: Whisky wurde auf die gleiche Weise hergestellt, wie es immer gewesen war. "Ich konnte sehen, was mit Whisky im Rest der Welt geschah, und hatte das Gefühl, dass es in Schottland nicht genug passiert", sagt sie. „Eine der Herausforderungen besteht darin, dass Scotch von der SWA (Scotch Whiskey Association) so streng reguliert wird. Ich denke, das schränkt die Kreativität ein, und das ist eine schlechte Sache, um die Branche voranzubringen. Es ist nicht so, dass die Vorschriften für Scotch im Moment bedeuten, dass jede Flasche Scotch großartig ist: Es bedeutet nur, dass jede Flasche Scotch einer anderen ziemlich ähnlich ist."
Thomas weist darauf hin, dass Brennereien in England und anderswo mehr Innovationsfreiheit haben, und sie sieht in diesem kreativen Wettbewerb ein massives Risiko für die Zukunft von Scotch. Es ist keine besondere Regelung, die sie als restriktiv ansieht, sondern eher der allgemeine Ansatz. „Bestehende große Unternehmensinteressen dominieren die SWA, was das grundlegende Problem darstellt. Seine Präsenz reduziert die Kreativität“, sagt sie. "Grundsätzlich dürfen Sie nichts tun, was noch nicht getan wurde. Sie stellen sich Unternehmen mit massiven Marketingbudgets, die kleine neue Brennereien im Allgemeinen nicht haben, aber das Gute ist, dass sie einen kreativeren Ansatz erzwingen, der für den Whiskytrinker interessantere Ergebnisse erzielen kann."
Nc’nean begann 2017 mit der Destillation von 100% Bio-Spirit, wobei Nachhaltigkeit im Vordergrund stand. "Nachhaltigkeit ist wichtig, weil es mir wichtig ist", betont Thomas. "Die Brennerei befindet sich an einem sehr wilden und natürlichen Ort, daher müssen wir leicht treten." Umgeben von dichtem Wald investierte Nc'nean in einen Biomassekessel, der Holz Chips aus lokalem Holz verbrennt, um Energie für die Destillation bereitzustellen. Thomas zahlt eine beträchtliche Prämie für die Beschaffung von Bio-Gerste von 10 zertifizierten Farmen an der Ostküste Schottlands. Der ökologische Landbau reduziert den signifikanten CO2-Fußabdruck von Gerste und fördert die biologische Vielfalt. "Du denkst entweder, dass das wichtig ist oder nicht, aber 100% Bio zu sein, fühlte sich für mich sehr wichtig an", sagt sie. Trotz Berichten über Herausforderungen durch Brennereien, die ökologisch produziert haben, findet Thomas, dass die lokale Gerste gut funktioniert und respektable Erträge liefert - fast 400 Liter reinen Alkohol (lpa) pro Tonne. Bei Nc'nean werden auch die Abfallprodukte nicht weggeworfen. Das verbrauchte Getreide oder Draff wird zur Fütterung an Kühe abgegeben, das Pot Ale und andere Abwässer sind als Dünger geeignet, und die Asche aus dem Biomassekessel wird im Gemüsegarten verteilt.
Nc'nean strebt an, nach zwei Hauptrezepten jährlich 100.000 lpa zu produzieren, etwa 1/150 der Kapazität der Macallan Distillery. Einer ist als großartiger junger Whisky mit einer kürzeren Reifung aufgrund seiner Mischung aus Hefen und hohen Schnittpunkten während der Destillation konzipiert, die feine Eigenschaften ausschließen. Die andere ist klassischer und verwendet eine schmalere Scheibe des Destillats, die länger dauert, um die maximale Reifung zu erreichen und eine größere Geschmackskomplexität zu entwickeln.
Die Brennerei hat mit Hefestämmen experimentiert, die für Rum, Rotwein, Chardonnay, Champagner, Tequila und Cachaça verwendet werden. "Es ist absolut erstaunlich", strahlt Thomas. „Die Rumhefe produziert im Geist Ananasaromen, und die Rotweinhefe produziert viele schöne rote Früchte. Wir haben nur noch nicht beantwortet, wie viel von den Aromen noch in das reife Produkt einfließen wird." Als Nc’nean für einen Brennereimanager wirbte, bewarben sich nur Männer um die Stelle. "Ich denke, das hat Konsequenzen - wenn Verbraucher Brennereien besuchen und nur Männer dort arbeiten sehen, sendet dies unterschwellige Botschaften darüber, wer das Produkt trinkt", bemerkt Thomas. "Wenn Sie mit Absolventen von Heriot-Watt (schottische Universität mit Brau- und Destillationskursen) sprechen, gibt es immer noch Vorurteile gegen Frauen auf dem Programm, die sich mit Whisky beschäftigen." Thomas wurde kürzlich von 180 Bewerbungen überschwemmt, als sie einwöchige Praktika anbot, um mehr Frauen zu ermutigen, Produktionsjobs in Whisky aufzunehmen, und ihre Botschaft ist klar: „Wenn Sie dies tun möchten, sollten Sie es tun.“
Nc'nean stellte im September 2020 sein Flaggschiff-Bio-Single Malt vor, obwohl der Whisky derzeit in den USA nicht zum Verkauf steht. „Es ist absolut magisch zu beobachten, wie sehr sich ein Spirit ändert, wenn Sie einen Tropfen mehr von diesem oder jenem Fass hinzufügen“, sagt er Thomas. "Wir versuchen, Whisky zugänglicher und weniger stickig zu machen: Flaschen für 1.000 US-Dollar zu haben, hat den gegenteiligen Effekt."
Insel Leben
Isle of Raasay ist eine traditionelle schottische Inselbrennerei, die die Sensibilität für die Herstellung von japanischem Whisky kanalisiert. Nach einigen erfolgreichen Abenteuern in der Mischung mit der Tweeddale-Mischung im Jahr 2009 fand Mitbegründer Alasdair Day seinen idealen Standort für eine Brennerei auf Raasay, einer Insel vor einer Insel (Skye) auf den Hebriden ohne eine Geschichte legitimer Brennerei. „Wir hatten den Luxus, ein leeres Blatt Papier zu haben“, erklärt Day. "In Schottland hat jede Brennerei ihren eigenen Stil, aber wir haben keine Brennerei, die seit 200 Jahren hier ist." Die Idee eines einzigen Brennereistils wurzelt im Geschäft mit gemischtem Scotch, als einzelne Malzbrenner darauf abzielten, ihren Hauptabnehmern, den großen Mischhäusern, ein einheitliches Produkt zu liefern. Day ließ sich also von einer anderen Single Malt Nation inspirieren. "Was wäre, wenn wir verschiedene Stile an einem Ort herstellen und sie wie die Japaner zusammenmischen würden?" dachte er.
Ein weiteres Ziel von Day - Gerste auf der Insel anzubauen - wurde von einem örtlichen Bauern mit einer Mischung aus Ungläubigkeit und Pragmatismus erfüllt. "Er wäre fast lachend von seinem Platz gefallen", gibt Day zu. "'Es wird wachsen', sagte er mir, 'aber es wird nicht reifen.'" Day wurde ein Konvertit zur Bedeutung von Gerstensorten, nachdem er die Whiskys aus den Bere-Gerstenversuchen für Bruichladdich und Arran sowie Highland probiert hatte Park's Tartan Gerstenprojekt, durchgeführt mit Hilfe von Dr. Peter Martin von der University of the Highlands & Islands. Die Anziehungskraft eines 100% Raasay-Whiskys war bis heute unwiderstehlich, und nordische Länder mit ähnlich hohen Niederschlägen und kurzen Reifezeiten auf der Insel trugen dazu bei, ihn zu ermutigen. Gerstenerkundungen führten zur aktuellen Ernte von Brage, einem sechsreihigen Norweger, und Iskria, einem zweireihigen Isländer. (Der Bauer hatte Recht: Die beliebten Gerstensorten Concerto und Golden Promise wuchsen, reiften aber nicht.)
Wie die besten japanischen Brennereien stellt Raasay sowohl ungetorfte als auch stark getorfte Whiskys her, die auch in Zukunft zu einem leicht getorften Stil zusammengemischt werden können. Längere Fermentationen als üblich sind für dunkle Fruchtaromen von Kirschen und schwarzen Johannisbeeren verantwortlich. Hefen, die typischerweise für Getreidewhiskys und Champagner verwendet werden, werden verwendet, um andere Schlüsselaromen zu entwickeln.
Es braucht das Auge eines Brenners, um einige der technischeren Fortschritte von Raasay zu erkennen. Kühlmäntel können die Fermentation auf einer festgelegten Temperatur halten, um aus der Hefe aromatische Sekundärverbindungen herzustellen. Das Yin und Yang der Lyne-Arme zeigen einen leichten Rückgang der Wash Stills, aber eine Anstiegs des Spirits, die den Rückfluss fördert. Am Wash Still Lyne-Arm befindet sich ein weiterer Kühlmantel, der bei Einsatz sicherstellt, dass schwerere Verbindungen in den Pot Still zurückgeführt werden. "Es baut tatsächlich mehr Charakter in unserem stark getorften Spirit auf", erklärt Day. Mit einem Sechs-Platten-Reiniger können sie zwischen einem herkömmlichen Spirit-Still und einem Carter-Head-Still (normalerweise zur Herstellung von Gin verwendet) wechseln. Für den Whisky-Liebhaber ist das Mitnehmen grenzenloser Permutationen aus einer einzigen Brennerei.
„Vor 25 Jahren waren die Menschen erstaunt über Scotch Single Malt und dachten darüber nach, wie sie es in ihren eigenen Ländern schaffen und verbessern können“, sagt Day. "Jetzt sollten wir uns ansehen, was sie getan haben, und das wieder auf den Punkt bringen." Day glaubt, dass die SWA-Vorschriften ihm einen Vorteil gegenüber nicht-schottischen Produzenten bieten. "Wir arbeiten absolut innerhalb der SWA-Vorschriften und werden nicht versuchen, diese zu verlassen, da dies den Schutz von Scotch gewährleistet. Es macht Scotch zu etwas Besonderem und ich denke, es gibt viele Ansätze, die wir als neue, kleine, unabhängige Brennerei verfolgen können.“
Raasays Kernwhisky wird in Roggenfässern, Rotweinfässern und hochkarätigen, hochröstigen Chinkapin-Eichenfässern mit hohem Toast gereift. Letzteres, Quercus muehlenbergeii, ist eine Eichenart, die mehr dunkle Fruchtmerkmale liefert als die Vanille, die typischerweise aus dem allgegenwärtigen Quercus alba hergestellt wird. In den Lagern von Raasay befinden sich auch Bordeaux-Weinfässer von Château Calon-Ségur, Château Margaux und Château Palmer sowie Bourbon- und Manzanilla-Sherryfässer, um die Farbe, Tiefe und Komplexität der Aromen, die das Fass und seine ersteren erzeugen, voll auszunutzen Inhalt.
Isle of Raasay wurde 2017 eröffnet, aber wenn Day seinem jüngeren Ich einen Rat geben könnte, wäre es der Bau der Brennerei vor 10 Jahren. Die Erstveröffentlichung und das Raasay-Einzelfassangebot sind auf der Website der Brennerei verfügbar. Der Kern des Single Malt ist für das Frühjahr 2021 geplant.
Früchte Maschine
Die Kingsbarns Distillery befindet sich in einem Gebiet mit den besten Links-Plätzen Schottlands, zehn Kilometer von St. Andrews entfernt, der „Heimat des Golfsports“. Es war die Idee des örtlichen Caddys Doug Clement, der feststellte, dass seine Golfer häufig eine Brennerei besuchen wollten, aber verblüfft waren, dass es in einem Umkreis von 50 Meilen keine gab. Der unabhängige Abfüller Wemyss Malts trat 2012 dem Unternehmen bei und brachte das Know-how im Bereich Mischen und Abfüllen sowie die erforderlichen Mittel mit. Die Brennerei ist heute einer der Spitzenreiter in der wiederbelebten Region Lowlands, die für ihre floralen und eleganten Whiskys bekannt ist.
"Sie starten eine Brennerei nicht einfach, indem Sie Dinge zusammenlegen, einen Knopf drücken und darauf warten, was auf der anderen Seite herauskommt", sagt Peter Holroyd, Brennereimanager von Kingsbarns. „Jeder Aspekt wurde sorgfältig geplant, von den Rohstoffen [und] dem Produktionsprozess bis zum Engineering der Anlage.“ Dies beginnt mit lokal angebauter Gerste und klarer Würze aus dem Maischebottich, um die Entwicklung von fruchtigen Estern dank zweier Hefestämme zu ermöglichen, wobei Fermentis Lesaffre-Hefe die Produktion von fruchtigen Kopfnoten und Komplexität steigert.
Aufgrund seiner Lage in einem historischen Gebäude aus dem 18. Jahrhundert durfte Kingsbarns nichts höher als den höchsten Punkt des ursprünglichen Bauwerks errichten, was die Möglichkeit extrem hoher Standbilder ausschloss. Die Problemumgehung bestand darin, relativ horizontale Lyne-Arme zu installieren, um den Kupferkontakt auf dem Weg zum Kondensator zu erhöhen. „Wir nehmen uns Zeit für die Destillation und lassen unsere Destillierapparate langsam laufen“, teilt Holroyd mit, dass die Destillationsanpassungen nicht automatisiert, sondern von Hand vorgenommen werden. "Wir haben einen sehr hohen Spirit Cut Point, da wir wirklich nur auf die Spitze dessen zielen, was aus dem Standbild kommt."
Kingsbarns schießt für 200.000 lpa, was einer wöchentlichen Befüllung von rund 34 Fässern entspricht. „Wir füllen unsere neue Marke vorwiegend in Bourbonfässern der Heaven Hill Distillery, die uns beständig Vanille und schöne tropische Früchte liefern“, sagt Holroyd. "Wir füllen auch portugiesische Rotwein-STR-Fässer (Rasur, Toast, Re-Char), die recht komplexe Aromen von Pflaumenwein und Kräuternoten ergeben." Die erste allgemein verfügbare Version der Brennerei, Kingsbarns Dream to Dram, besteht zu 90% aus Bourbon mit Erstfüllung und zu 10% aus STR-Fässern. "Die Nase ist wie ein Süßwarenladen mit tropischen Früchten, Ananas und etwas Puderzucker", sagt Holroyd. "Die STR-Fässer bieten am Gaumen eine Fülle, am mittleren Gaumen ein wenig Säure und im Abgang einen Hauch Ingwer."
Unabhängig von ihrem Erfindungsreichtum teilen Brennereien wie Kingsbarns die Merkmale des Stolzes und der Authentizität, die erfahrenen Scotch-Brennern innewohnen. "Wenn Sie ein relativ kleiner Produzent wie wir sind, lohnt es sich, ein Premiumprodukt herzustellen", sagt Holroyd. Gelegentlich verlässt er sogar die Brennerei, um bei Verkostungen stolz den Whisky einzuschenken. Trotz seiner Jugend beeindruckt es sogar skeptische Scotch-Liebhaber. Immerhin bietet er einen Geschmack von Single Malt Scotch, wie er ihn noch nie erlebt hat.
Slàinte.