Michael Henry ist ein Mann mit vielen Hüten. Er mag dem Titel nach ein Whisky-Blender sein, aber er arbeitet in allen Aspekten der Spirituosenherstellung bei der Loch LomondScotch whisky Destillerie. Wir kommen mit unserem Geek zusammen und unterhalten uns über alles, was mit Hefe, der Fassverjüngung vor Ort und dieser wirklich faszinierenden Destillieranlage zu tun hat…
Die Verantwortung für die Brennerei Loch Lomond liegt beim Master Blender Michael Henry. Aufgewachsen neben zwei Brennereien, entwickelte Michael schon früh eine Leidenschaft für das Destillieren und Brauen, weshalb er dies an der Heriot-Watt University studierte. Michael hat eine Range an single malt, single grain und Deluxe Blended whiskies ...die zusammen einen einzigartigen Charakter und Geschmack für die Highland Scotch Whiskys von Loch Lomond verleihen. Hier ist unser Interview:
WDF: Hallo Michael! Beginnen wir damit, über Sie zu sprechen. Wie wurden Sie Master Blender und wie war Ihr Weg zu Ihrer jetzigen Rolle?
Michael: Nun, ich habe zehn Jahre lang im Bierbereich gearbeitet und bin dann zu Whisky gewechselt oder zurück zu Whisky gegangen! Und dann habe ich mich zum Master Blender hochgearbeitet. Ich war bei der alten Firma Bass, die jetzt InBev ist; Sie hatten die Brauerei in Belfast und ich arbeitete dort. Und dann habe ich in einer Brauerei in Glasgow gearbeitet, was mir wirklich ein umfassendes Wissen über das Maischen, die Fermentation und die ganzen Teile des Brauens vermittelt hat, was sich irgendwie mit Whisky überschneidet, bevor man zu den Destillierapparaten kommt. Und dann bin ich 2007 nach Loch Lomond gezogen, wo ich als Lagerleiter angefangen habe. Und das bedeutete wirklich, sich um die Dinge zu kümmern, von der Fassabfüllung bis zur neuen Spirituose, über die Reifung und das anschließende Blending bis hin zum Versand an die Abfüllhalle. Der Lagerkontrolleur, der mich eingestellt hatte, kümmerte sich früher um die Mischung für die Massenmischungen und den Hochkommissar. Als er in den Ruhestand ging, übernahm ich neben der Lagerverwaltung auch die Mischung. Aber damals war es wirklich für die Mischungen wie High Commissioner. Als die neuen Eigentümer die Destillerie 2014 übernahmen [Loch Lomond wurde von der Private-Equity-Gruppe Exponent zusammen mit ihrem Managementteam übernommen], gab es eine echte Änderung des Fokus von Standardmischungen auf Single Malts. Als ich also den Prozess verstand und mit den verschiedenen Flüssigkeiten arbeitete, die wir hier herstellen, war ich irgendwie am besten aufgehoben und wurde in die Rolle des Master Blender befördert.
WDF: Wussten Sie schon während des Brauens, dass Whisky letztendlich für Sie ist?
Michael: Ich habe eigentlich mit Whisky angefangen. Ich komme von der Nordküste Irlands; sieben Meilen von der Bushmills Distillery entfernt. Ich war in der Schule, machte mein Abitur, studierte Biologie und Chemie und als es an die Universität kam, sah ich mich in den verschiedenen Studiengängen um – ich fand den Abschluss in Brauerei und Brennerei an der Heriot-Watt University. Ich habe etwas recherchiert und festgestellt, dass viele Leute dafür gesponsert wurden. Also wandte ich mich an die Bushmills Distillery und sie boten mir ein Stipendium für ein Studium bei Heriot-Watt an. Als Teil davon habe ich in den drei Jahren meines Studiums alle meine Ferien für sie gearbeitet.
WDF: Das ist ein hoher Druck. Wie handhaben Sie das im Alltag?
Michael: Es geht wirklich darum, viele Excel-Tabellen zu entwickeln und vor einem Computer zu sitzen und nur Zahlen zu vergleichen. Es ist also definitiv nicht die glamouröse Seite des Mischens! Aber es untermauert die eigentliche Nosing- und Tasting-Seite davon. Die Vormittage wären also die Lagerverwaltungsseite und die Nachmittage, an denen ich den größten Teil meiner Nosing- und Fassauswahl mache. Wenn wir ein Malzvatting machen, würde ich vielleicht 150-200 Fässer probieren lassen und sie dann im Laufe von ein oder zwei Nachmittagen riechen. Mit dem bevorstehenden Golf, dem Open-Sponsoring, gab es viel Entwicklungsarbeit, um die neuen Versionen zu entwickeln. So verbringe ich meine Nachmittage im Musterraum mit Nosing.
WDF: Ja, das muss ziemlich aufregend sein; es ist eine große Partnerschaft mit den Open…
Michael: Ja, es ist eine fünfjährige Partnerschaft. Bei uns hat es sich also relativ schnell ergeben. Es war eine Menge Arbeit, die ersten Releases rechtzeitig fertigzustellen. Aber es ist immer noch ein großer Schritt nach vorne für uns, angefangen von 2014, als wir noch kein öffentliches Profil hatten, bis hin zum Sponsoring des größten Golfwettbewerbs der Welt. Es ist ein sehr schneller Aufstieg.
WDF: Loch Lomond ist so interessant wegen der verschiedenen Stills, die Sie haben, und des Geschmacksunterschieds, den sie Ihnen für das Sortiment geben können. Können Sie über die noch bestehende Einrichtung sprechen und was Sie derzeit mit all diesen verschiedenen Arten von Spirits machen?
Michael: Wir haben zwei Arten von Stills: ein Set traditioneller Swan Neck Stills, wie Sie es in anderen Destillerien sehen würden, und dann haben wir drei Sets Pot Stills mit geradem Hals, die einzigartig für uns sind. Pot Stills mit geradem Hals können wir auf zwei Arten betreiben. Das erste ist, dass wir den Spirit Run sehr knapp kürzen und den neuen Markenspiritus mit 85 % Stärke sammeln können. Und die zweite besteht darin, den Geisterlauf breiter zu schneiden und etwa 65% Stärke zu sammeln. Mit diesen beiden Destillationstypen und dem Betrieb des zweiten Destillationstyps auf zwei verschiedene Arten erhalten wir also drei ungetorfte Spirituosenstile. Und wir verwenden, zusätzlich zu den Geschmacksunterschieden, unterschiedliche Hefen für jede Destillationsart. Daher verwenden wir für die Swan Neck Stills eine blumigere Hefe und für die Straight Neck Pot Stills eine Hefe, die mehr Fruchtcharakter verleiht. Und das sind die drei wichtigsten ungetorften Spirituosenstile für Single Malt. Und wir machen dann verschiedene Torfstufen von jedem von diesen. Also machen wir eine mittlere Torfversion von zwei von ihnen und dann die 25 PPM (Teile pro Million) des mittleren Torfs. Und dann machen wir von jedem Stil eine stark getorfte Version, also drei weitere stark getorfte Stile. Das gibt uns also drei ungetorfte, zwei mittel getorfte und drei stark getorfte Stile. Also insgesamt acht. Da sie alle aus einer Brennerei stammen, können wir sie einzeln als Single Malt abfüllen oder jede Kombination dieser acht Stile als Single Malt abfüllen. Und das tun wir mit unserem Loch-Lomond-Sortiment. Da das Loch Lomond-Sortiment den Namen der Brennerei trägt, wollten wir es so repräsentativ wie möglich für die Brennerei machen. Also haben wir bis zu vier verschiedene Spirituosenstile verwendet, zum Beispiel für Loch Lomond 12 Year Old. So erhalten wir ein wirklich ausgewogenes Geschmacksprofil; Wir bekommen die Frucht, die aus den Brennblasen mit geradem Hals kommt, wir bekommen etwas Süße durch unsere Verwendung von amerikanischer Eiche, wir bekommen eine leichte Torfnote durch die von uns verwendeten torfigen Spirituosenstile. Wenn ich dafür blende, versuchen wir, den Leuten einen Vorgeschmack auf die Destillerie selbst zu geben, also versuchen wir, so viel wie möglich vom Destilleriecharakter in diesen Single Malt einzubeziehen.
WDF: Und Sie produzieren in der Brennerei auch SingleGrain, richtig?
Michael: Ja. Wir haben also immer noch zwei verschiedene Maissorten für Einzelkorn. Wir haben also die größeren konventionellen Getreidedestillierapparate auf Weizenbasis und sie produzieren normales Getreide zum Mischen. Und dann haben wir unsere auf Malz basierenden Continuous Stills; sie sind für uns einzigartig in Scotch Whisky. Und wir verwenden 100 % gemälzte Gerstenwäsche, um den kontinuierlichen Malt Still zu füttern. Und was wir daraus produzieren, füllen wir als unser Einzelgetreide ab. Und was den Charakter betrifft, ist es wahrscheinlich eher ein leichterer Single Malt als ein Single Grain, weil der Malt Ihnen so viel mehr Charakter verleiht.
WDF: Würden Sie sagen, dass es eine Herausforderung ist, mit so vielen verschiedenen Spirituosentypen zu arbeiten, oder macht es mehr Spaß?
Michael: Ich würde sagen, es ist beides. Es stellt Sie vor einige weitere Herausforderungen, und das bedeutet mehr Komplexität. Planen Sie also für alles, anstatt für ein Malzprodukt in verschiedenen Altersstufen. Sie haben die Loch Lomond Range, die Inchmurrin Range und die Inchmoan Range. Wir haben drei verschiedene Produktreihen für unsere Single Malts, die aus acht verschiedenen Stilen und nicht aus einer Art von Flüssigkeiten stammen. Es gibt also eine Menge. Und wenn Sie verschiedene Holzarten berücksichtigen, ist das viel komplexer. Aber dadurch haben Sie auch mehr Gelegenheit, verschiedene Geschmacksrichtungen zu präsentieren, und genau das haben wir mit der Highland Collection gemacht. Denn Loch Lomond konzentriert sich mit unserer Destillieranlage eher auf den Destilleriecharakter als auf Altersangaben und Holzarten. Wir haben also unsere [drei Sortimente] und Loch Lomond, das ein ausgewogenes Geschmacksprofil hat. Dann ziehen wir in die Highland Collection um, wo wir unsere speziellere Destillation präsentieren. Für das Inchmurrin-Sortiment besteht es zu 100 % aus einem Spirituosenstil aus unseren Pot Stills mit geradem Hals, der mit hoher Stärke gesammelt wird, und das zeigt wirklich, wie unsere Auswahl an Hefe und unsere längeren Fermentationszeiten mit dieser Destillierform und der Art und Weise, wie wir sie betreiben, kombiniert werden geben wirklich den fruchtigsten Geschmack, den wir in einem Single Malt bekommen können. Und dann ist der Inchmoan unser Torfsortiment, und hier sehen wir uns an, wie wir unsere verschiedenen Destillationsstile verwenden, um unterschiedliche Phenolrückgewinnungen zu erzielen. Obwohl wir also 50 ppm Phenolmalz verwenden, verleiht uns die Art und Weise, wie wir destillieren, einen anderen Geschmack als die normalen Destillerien. Wie Sie destillieren, wirkt sich darauf aus, welche Phenole Sie durch die Brennblase in die neu hergestellte Spirituose leiten. Indem Sie also anders destillieren, erhalten Sie unterschiedliche Phenole in der neuen Marke, und das verleiht Ihnen einen anderen Geschmackscharakter. Unsere traditionellen Schwanenhalsbrennblasen verleihen Ihnen einen ähnlichen Torfcharakter wie in einigen Islay-Destillerien. Aber mit unseren Pot Stills mit geradem Hals und den zwei Arten, wie wir damit destillieren, ergibt sich eine sehr unterschiedliche Phenolrückgewinnung und daher ein sehr unterschiedlicher Charakter der Spirituose.
WDF: Wie würden Sie diesen Charakter beschreiben; Wo ist der Unterschied?
Michael: Für die Schwanenhalsdestillierapparate gibt Ihnen das wirklich den großen phenolischen medizinischen Charakter, den die Leute meistens mit Torf assoziieren würden. Der Straight Neck Still, der mit geringer Stärke gesammelt wird, verleiht Ihnen einen rauchigen Charakter, weil Sie die traditionellen Phenole weglassen und mehr von ihnen einbringen, die zum rauchigen Charakter beitragen. Und dann verleihen Ihnen die mit hoher Stärke gesammelten Pot Stills mit geradem Hals einen würzigen Charakter. Es ist also ein wirklich süßes Nelkengewürz, das man nur schmecken kann, wenn man es auf diese Weise destilliert, weil die großen Phenole diesen Geschmack irgendwie maskieren.
WDF: Und um abzurunden, ich habe das Gefühl, wir haben viel darüber gesprochen, aber können Sie beschreiben, wie Innovation bei Whisky für Sie aussieht?
Michael: Absolut! Es geht wirklich darum, verschiedene Arten der Geschmackserzeugung auszuprobieren. In den letzten 10-15 Jahren haben wir uns bei Loch Lomond bei unseren Single Malts wahrscheinlich mehr auf Hefe konzentriert. Obwohl wir die beiden Haupthefearten haben, die wir für die Straight Neck Pot Stills und die Swan Neck Pot Stills verwenden, haben wir uns viel mit Weinhefe beschäftigt. Und dann haben wir auch das Single Grain auf Malzbasis eingeführt. Also haben wir uns Hefen für unsere Pot Stills angesehen, und wir haben uns das Rohmaterial selbst für Einzelkorn angesehen. Und wir produzieren tatsächlich drei Arten von Single Grain auf Malzbasis: ungetorft, mittel getorft und stark getorft. Aber die Stille selbst können wir verändern, indem wir den Spiritus abziehen. Also betreiben wir es normalerweise mit 85% Stärke. Wir haben es auf 75 % reduziert, was Ihnen dann ein anderes Geschmacksprofil gibt. Und in der zweiten Säule der Brennblase haben wir oben acht Platten, aus denen wir Spiritus entnehmen können, und wir können jede Kombination dieser acht Platten verwenden. Das gibt uns also wieder eine riesige Auswahl an möglichen Geschmackskombinationen. Ich denke, wo Nikka in Japan [Miyagiko] hergestellt wird, ist das einzige, von dem ich weiß, dass gemälzte Gerste in einem kontinuierlichen Destillierapparat verwendet wird. Aber ich weiß nicht, ob es so flexibel ist wie unsere Destille oder ob es Ihnen das Maß an Kontrolle geben würde, das wir haben. Und auf der Holzseite waren wir eine der ersten Böttchereien, die eine Fassverjüngungsanlage installiert haben. Wir verfügen über eine eigene Nachverkohlungsanlage, sodass wir unseren Fässern jeden gewünschten Verkohlungsgrad verleihen können. Wir haben das verwendet, um all unseren Malts eine Hintergrundsüße zu verleihen. Die meisten werden aus wiederbefüllter amerikanischer Eiche sein, aber es werden einige erstbefüllte wiederausgekohlte amerikanische Eichenfässer darin sein. Das gibt nur etwas Hintergrundsüße, die den Fruchtcharakter von der Art und Weise, wie wir destilliert haben, wirklich unterstützt. Und wir haben bei einigen der neueren Produkte, die wir auf den Markt bringen, wie dem Glen Scotia Victoriana, unterschiedliche Char-Levels verwendet. Obwohl es Glen Scotia ist, unsere andere Destillerie, liefert die Küferei Loch Lomond die Fässer dafür. Ein Teil der Veredelung von Victoriana ist die Verwendung einer stark verkohlten amerikanischen Eiche, bei der wir eine Verkohlungszeit von vier oder fünf Minuten verwenden.
WDF: Das scheint viel zu sein!
Michael: Es ist wirklich, und Sie haben gehört, dass Leute über den Alligatorhautsaibling gesprochen haben? Sie brechen also wirklich fast die Oberfläche des Holzes auf. Aber Sie bekommen eine wirklich trockene Demerara-Zuckersüße, eine Art wirklich gerösteten Zuckers. Es funktioniert gut. Und dann kombinieren wir es mit einem PX [Pedro Ximénez] Sherry-Finish. Sie erhalten einen sehr süßen Abgang und dann einen trockenen Zuckerabgang von der schweren verkohlten Eiche. Es funktioniert gut im Gleichgewicht mit dem PX. Obwohl wir also für alle unsere Single Malts mittelgekohlte amerikanische Eiche verwenden und alle Single Malts von Loch Lomond etwas First-Fill-Rechar aus amerikanischer Eiche enthalten, haben wir nicht wirklich zu viel mit unterschiedlichen Char-Leveln herumgespielt. Aber das ist etwas, was wir vielleicht für die Zukunft in Betracht ziehen. Und dann haben wir ein Einzelfassprogramm, bei dem wir neue französische Eiche aus drei verschiedenen Wäldern in Frankreich verwendet haben, um zu sehen, wie die verschiedenen Regionen eines Landes den Geschmack beeinflussen können. Und wir haben auch ein Sauterne-Finish und ein Madeira-Finish gemacht, das wir zu einem dauerhaften Produkt in unserem Inchmurrin-Sortiment gemacht haben. Wir betrachten also wirklich alle Aspekte des Destillationsprozesses für Innovationen, direkt von Materialien, Maischen, Fermentation, Destillation und Reifung.
WDF: Es passiert alles, was wirklich spannend ist.
Michael: Ich denke, die letzten 50 Jahre haben uns eine ganz andere Aufstellung gegeben, und das ist die Art und Weise, wie wir das betreiben. Wir sind aus 50 Jahren Innovation und Erfahrung hervorgegangen; es hat uns eine riesige Wissensbasis für die Geschmackskreation innerhalb der Destillerie selbst gegeben. Jetzt ist wahrscheinlich unsere größte Herausforderung, wie wir das mit den Leuten in Verbindung bringen, die unseren Whisky trinken; wie wir das von den einzelnen Fässern in unserem Lager auf das Glas von jemandem übertragen, der mit seinen Freunden trinkt.
Eine kleine Info für unsere Leser:
Pierre, unser chief drammer, wird beim diesjährigen Finest Spirits Festival in München dabei sein und ihr werdet ihn beim Loch Lomond Stand antreffen. Neben dem Kernsortiment könnt ihr die folgende Drams probieren:
Loch Lomond 30yr
Loch Lomond 45yr Remarkable Stills
Loch Lomond 46yr Remarkable Stills
Loch Lomond Exclusive Casks
Sehen wir uns in München?
Slàinte Mhath